Pauline Billaud est une chef diplômée de l’école Ferrandi. Évoluant dans un milieu tout autre, elle s’est reconvertie pour s’adonner à son amour pour la cuisine. Passionnée de voyages, Pauline ajoute à ses plats des touches venues d’ailleurs pour réinventer sans cesse et proposer une cuisine aussi raffinée que créative. Spécialiste chez Windoo, elle a accepté de répondre à nos questions.

Depuis combien de temps travaillez-vous avec Windoo ?

Ça va bientôt faire un an que j’organise des Team Cooking avec Windoo !

Vous avez un parcours atypique, pouvez-vous nous l’expliquer ?

Je crois que la cuisine a toujours fait partie de moi. J’ai toujours aimé cuisiner mais je n’aurais jamais pensé en faire mon métier. Je viens d’un milieu complètement différent ! J'ai été juriste pendant presque dix ans, j’aimais beaucoup mon boulot mais je ne m’y épanouissais pas totalement : il me manquait quelque chose. J’ai donc décidé de quitter mon poste et j’ai fait un stage de trois semaines chez Ferrandi. Me retrouver toute la journée dans une cuisine professionnelle, ça a été le déclic !  Je me suis rendue compte que c’était là que je voulais être. J’ai continué avec mon CAP de cuisine chez Ferrandi et je me suis lancée dans cette aventure. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques mais ça ne correspondait pas à ma vision de la cuisine : j’avais envie d’être au contact des gens. J’ai donc créé ma société et Windoo a fait appel à mes services quelques temps après. J’ai également passé plusieurs mois en Asie pour me former auprès de chefs, notamment à Shanghai et au Japon. Ma cuisine est un mélange de mes voyages en Asie et de la cuisine méditerranéenne. Je suis tellement heureuse de ce choix ! C’est un challenge au quotidien mais je n’ai aucun regret.

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

J’ai grandi avec la passion de la gastronomie. Ma grand-mère avait une boucherie ; j’étais tout le temps derrière les fourneaux à respirer les odeurs. J’ai toujours eu un amour inconditionnel pour la cuisine et les bons produits. J’allais à la cueillette aux champignons, je faisais pousser des légumes dans mon potager et je continue à aller à la pêche avec mon père ! J’aime avoir un contact direct avec les ingrédients.

Comment se déroule le Team Cooking ?

Dès que les participants arrivent, je leur présente l’activité et on se met tout de suite à cuisiner ensemble. On fait plusieurs petits groupes afin de séquencer le travail et je passe de groupe en groupe pour leur donner tous les conseils qui vont avoir un réel impact sur la recette. Je prends aussi du temps pour expliquer les bienfaits des aliments sur le corps qui sont parfois méconnus. Et après, on passe à la dégustation !

Qu’en retirent les participants ?

C’est une activité qui se pratique en équipe : elle permet de renforcer la cohésion. Mais surtout, le Team Cooking est un moment de détente. Les participants se retrouvent avec leurs collègues dans un cadre nouveau, ils ont l’occasion d’échanger différemment. Ça leur permet aussi d’apprendre des choses. En général ils sont très curieux, ils posent beaucoup de questions et j’ai de nombreux conseils à leur donner.

Est-ce que tout le monde se prête au jeu ?

Oui toujours ! Les participants sont très contents de faire cette activité mais ça paraît assez logique… Quoi de mieux que la nourriture pour rassembler les gens ? (Rires) C’est un moment qui sort vraiment du cadre professionnel ! Pendant quelques instants ils s’échappent de leur journée de travail et apprennent des choses qu’ils pourront réutiliser. Ce qui plaît beaucoup c’est le fait de manger un repas qui sort de l’ordinaire et la satisfaction de l’avoir fait soi-même.

Que vous apportent ces moments ?

La cuisine est ma passion ; ce métier est une occasion de partager ce que j’aime. Ça me permet aussi de rencontrer de nouveaux visages ! C’est quelque chose qui me manquait beaucoup quand je travaillais en restaurant. Être enfermé en cuisine sans voir personne, ce n’est vraiment pas fait pour moi…

Pauline Billaud

Faites-vous vos propres créations ?

Oui, je ne fais que ça ! J’aime beaucoup les Poke Bowls. C’est un plat typique Hawaiien que j’ai revisité avec des pâtes de riz, des légumes sautés, des crevettes, de la coriandre, du sésame noir… Récemment j’ai aussi créé une version asiatique de la tarte aux pommes pour Rungis avec une pâte brisée, une compote pomme gingembre, du caramel au beurre salé… Mais je ne vais pas tout dévoiler… (Rires)

D’où viennent les ingrédients que vous utilisez ?

De beaucoup d’endroits différents… Pour les épices japonaises j’aime beaucoup aller aux comptoirs des poivres Nishikidōri ou Roellinger ; il n’y a que des épices de qualité. Sinon je vais au marché et j’achète aux petits producteurs. Je préfère privilégier les circuits courts.

Auriez-vous une idée pour un apéritif estival original et facile à faire ?

J’en ai quelques-unes… En voici une pour les amateurs de rillettes qui ne veulent pas grossir : remplacez le pain par des tranches de concombre ! L’association peut paraître surprenante mais le résultat est un apéritif délicieux, rafraîchissant et bon pour la ligne.

Top 3 des plats originaux :

  • Rillettes de poissons : prendre des sardines ou des maquereaux, les écraser à la fourchette, mélanger avec un yaourt et ajouter herbes, une échalotte, et c’est parti !
  • Épeautre : prendre de l’épeautre, la faire cuire dans l’eau puis la faire revenir à la poêle avec de l’huile d'olive. Prendre un peu de mascarpone, mettre un peu d’huile de truffe. Ajouter un peu de fleur de sel et mélanger le tout dans la poêle. C’est DE-LI-CIEUX !
  • Gaspacho de petit pois à la menthe avec de la verveine citronnelle : faire un bouillon de volaille, faire revenir les petits pois avec le bouillon en y ajoutant de la menthe et assaisonner avec de l’huile d’olive et de fleur de sel. C’est bon et c’est frais : parfait pour le printemps.

Les 3 conseils du chef :

  • Privilégiez les petits poissons qui sont début de chaîne alimentaire. Les gros poissons se nourrissent de tous les autres, ils sont pollués ; moins bon pour la santé.
  • Mangez les arêtes des maquereaux et des sardines : elles sont fines, on ne les sent même pas. C’est dans les arêtes qu'est concentré le calcium !
  • Achetez des fruits bios et mangez la peau ! Il faut toujours retirer la peau des fruits que l’on achète car c’est là que se trouvent tous les pesticides. Mais c’est aussi dans la peau qu’il y a toutes les vitamines. Donc on mange en pensant à toutes les vertus des fruits et on fait chou blanc (sans mauvais jeu de mot)…

Quel serait le régime idéal avant l’été ?

Il faut arrêter de se punir… Le corps a besoin de gras et de plein de choses différentes ! C’est pour ça que je conseille de manger de tout mais en quantité raisonnable. Il faut bien sûr manger équilibré et penser à privilégier les produits bios mais pas besoin de se priver pendant des mois pour avoir une belle silhouette !

En tant que spécialiste, que pensez-vous du service Windoo ?

Je suis très contente de travailler avec Windoo ! L’équipe est au top, toujours réactive et très agréable.